安いお肉を美味しく頂く準備
スモーカーを自作したので美味しいものを作ります。
『ベーコンとスモークチキン』
『半熟燻製たまご』
ベーコンを作るには、一週間程度の塩漬けの期間と塩抜き、風乾、燻製と約2週間くらい掛かります。
でも今日、明日で仕込みから料理まで終わらせたい。
そんなわがままをやってみます。
塩漬け工程・塩分含量はお肉重量の3パーセント
豚バラ肉ブロックと鶏もも肉開きを買ってきました。
塩漬けは、ブロック肉の重量の3パーセント。
お肉の横に置いてあるピンクソルトが軽量された塩分量です。
今回は、お肉に合わせてヒマラヤ岩塩ピンクソルトを使いました。
やはりお肉には、陸で取れたお塩『岩塩』が合いそうです。
分厚いブロック肉に塩を浸透させやすくするためフォークなどを使ってメッタ刺し。
そのあとはジップロックなどにお肉を入れて袋の中で塩を全面に擦り込む様に塗ります。
冷蔵庫で一晩寝かします。
ブロック肉を塩もみしたのが午後4時くらい。
合わせて寝かせるのは、茹で卵。
半熟にするためにギリギリまで加熱を抑えてあります。
ちょっと触れば白身が切れて卵黄が出てくるくらいに仕上げてあります。
殻を剥くの剝くのもヒヤヒヤ。
それをニンニク醬油に一晩漬けて味玉にします。
お肉とたまごを一緒に冷蔵庫 INN
塩抜きと風乾
冷蔵庫に入れて約18時間経ちました。
ブロック肉を取り出して流水で塩分を洗い流します。
塩抜き工程もただこれでけ。
普通は水を換えて数時間とかやりますが今回は時短。
お肉の網込み
水分を拭き取ってから木綿糸でお肉を縛り込んでいきます。
『なぜっ』て聞かれました。
ベーコンを燻製する際に網に乗せてスモークすると焼き色を万遍無くつけるために
時おりひっくり返さなければならなくなります。
しかし今回は、その手間を省くためにネットで縛って吊るす予定。
吊るした時になが～く伸びない様にしっかりと縛りました。
鶏肉は皮目を外側にしてロール。
木綿糸の豚さんもロールされてるし。
網込みって難しそうなイメージですがやってみると簡単です。
本来なら風乾作業
肉を風に当てて風乾作業。
一晩位干したい所ですが今回は時短。
形だけしばらく風乾作業。
自作スモーカーで燻製
今回はこの吊るしベーコンを作りたかった。
編み込んで正解でした。
お肉の脂が結構あるのでどう仕上がるかが楽しみ。
熱源は、サクラのスモークウッド。
それだけでは温度が上がらないので炭を足して温度を管理します。
正午から燻製開始
燻製の準備が出来たのはちょうどお昼。
今から5時間ほど燻製します。
温度は、80度～90度くらいをキープ。
これが結構難しい。炭は消えるので調整しながらウッドも足していきます。
スモークベーコン・スモークチキン燻製完了
約5時間ほどで綺麗なあめ色に仕上がりました。
とても美味しそう。
ベーコンの脂がアルミホイルに貯まってます。
この脂が熱源に当たると煙が濁ってしまいエグミが出るので要注意
それにしても旨そうだ
鶏皮がパリパリに仕上がっていて食欲をそそります。
吊るしていたベーコンたちをテーブルにご招待。
ゆっくりと網タイツを外してみました。
断面も綺麗。
外はカリカリ 中が肉汁
豚肉の脂はしっかりとお肉の中にとどまっている感じ。
下は、鶏のもも肉ですが外側がカリカリの飴色の鶏皮 中は肉汁祭
これヤバい
豚バラベーコン・鶏モモ肉のスモークチキン・味付け燻製半熟卵を並べてみました。
薬味は、粒マスタードと柚子胡椒
見てくださいこの半熟感。
燻製時に火を通さない様にするのが大変でしたが濃厚な卵黄にしっかりと味が染み込んでいます。
試食しましたが旨いのは当たりまえ。
塩加減が気になってましたが思ったよりも塩分が残っていてしっかりと味を引き出しています。
旨いものは皆で食べるから更に美味い。
スモーカーを作って貰った慰労も兼ねてマチジョさんにも試食して貰いました。
皆で呑むから更に美味い。
どんな旨い料理でも一人で食べてたらちょっと寂しい。
煙に巻かれっぱなしの一日でした。
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