お肉が食べたい。日々欲との闘い。
朝から仕込みます。
『鹿児島県産 茶美豚』とは？
普通に買える鹿児島県産のブランド豚です。
- さつま黒豚に続く鹿児島を代表するブランド
- 飼料に緑茶とその成分（カテキン）とカンショ（サツマイモ）を与えられて育てられる。
- ビタミンEが豊富で臭みがなく旨み成分である「イノシン酸」が多く含まれており、ジューシーでおいしい豚肉です
- 血統は、純粋種豚のランドレースの雌と大ヨークシャーの雄を掛け合わせて生まれた雌豚と、肉質の良いデュロックの雄から生まれたのが薩摩茶美豚。 なんか難しい
- 脂がしっかりついていながら、サラッとしている
豚バラ肉 茶美豚 なんと30％引き 素敵なラベルが付いていました。
調味料のメインは、『塩麹』を使います。
発酵調味料っていい響きですね。
茶美豚の下ごしらえ
安くで買ったお肉ですが調理で美味しく出来るはずです。
それではやっていきましょ。
三枚肉って美味しそうですよね。
ブロック肉なので内部まで味を染み込ませるため
ピックを使いお肉に穴を開けていきます。
こんな感じに多く開けました。結構すっと入っていきます。
脂身の部分も同じく、
塩麹を適量流し込み、味を付けていきます。
しかし適量がわかりません。
全体にまんべんなくいきわたる位でいいのかな？ってくらいの適当です。
全体にまんべんなく浸かるくらい入れました。
ちょっと多かったでしょうか？
いつも通り適当になってしまいました。
冷凍庫にいってらっしゃい。
冷蔵庫で豚さんを寝かせます。
夕方まで待っていてくださいね。
その日夕方に調理しようかと思ってたのですがチョット忙しく。
そのまま 翌日の朝まで麹漬けになりました。
ちょうど24時間漬け込んだ事になります。
燻製にしました。
どの調理が一番合うかなと考えました。
塩麴をそのまま鉄板焼きなどにすると 麹の成分が先に焦げ付いてしまいます。
なので 熱燻にすれば焦げずに仕上がるはず。
桜のチップで燻製に決まり。
桜のチップとザラメを入れて準備します。
ちょっと厚めにお肉をカット。
味が染みているのかちょっと心配。薄くても濃くてもいけない。
肉とお魚を試しにやってみます。
茶美豚と魚突きで獲ったイチモンジブダイです。
ブダイは、クレイジーソルトで下味をつけてあります。
それでは、いってらっしゃい。
燻製完了。ちょっと火を入れすぎたか
他の調理をしているうちに火を入れすぎました。
色合いが付きすぎているようです。
もうちょっと早くあげればよかったかな？
でもこれはこれで旨そう。
脂も浮いています。
香りもスモーキー しかしジャーキーに近い色合い。
思ったよりも柔らかく仕上がっています。 そして麹の塩加減がちょうど良く
旨い燻製に仕上がってます。
しかし火を入れすぎました。脂が落ちています。
次に普通に焼いてみます。
表面の塩麴は、流水で洗い流してあるので焦げる心配はないかと思います。
もう飲みながらやってます。
火加減を調整してこれ位がとても美味しそう。
脂が噴き出してきます。 豚の脂と塩味がちょうど良く、肉が柔らかい。
燻製に合わせるのは、トロハイボール。
ジョッキに氷を沢山入れて、冷凍庫で凍らせたウィスキーを準備。
トロハイボールが呑みたくなりました。
燻製にトロハイボール。
トロトロのウィスキーでハイボールを作ります。
こちらは、イチモンジブダイの燻製です。
本来ブダイの身は柔らかくフワフワなのですが
燻製にすると身がしまって旨味が濃縮しています。 ハイボールに合います。
火加減を管理して再度スモーク
二回目のスモーク。
火加減弱め、時間短く。
食材は、豚肉とイカの切り身です。
程よい色合いの所で火を上げました。
豚肉の脂が多め。 先ほどとはまた別物。
火加減は好みですね。
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