鶏尽くしのおもてなし

料理

本日は消防団での集まりがあるので鶏さんの命を頂きます。

可哀想ではありますがオスのニワトリさんは、どうしてもこうなってしまいます。

卵から孵化させるという事はここまで付き合わなければなりません。

鶏を美味しく頂きます

それなら旨さを余すところなく調理して堪能して貰おうと思ってます。

鶏の解体作業

今回で3回目の解体作業。

大分慣れてきました。

鶏の体の仕組みに合わせて包丁を入れていきます。

スモークチキンを作ります。

先ず手の掛かるスモークチキンの下処理を行います。

本来ならば時間を掛けて塩漬けするのですが今日は時間がない。

しかし味を染み込ませなければならないのでちょっとした小技を使いました。

鶏の重量に対して1.2%の塩をすり込みます。

今回はヒマラヤ岩塩のピンクソルトを使用

しばらく馴染ませてからラッピングして70度で30分湯煎します。

湯温をを調整するために付きっきり。

湯煎が終わったお肉です。

中までギリギリで火が入っていると思います。

右側のお鍋には湯煎した時の鶏の出汁がこれだけ出てきました。

これは旨味の元なのでソースを作ります。

スモーカーにセットしました。

初めてスモーカーで調理します。

今日は朝から雨  ゆっくりとスモーキング

湯煎した鶏肉。

ゆっくりと時間を掛けてスモークします。

今回はサクラのスモークウッドを使いました。

そして熱燻で調理するので炭を入れて温度を管理します。

温度と煙の両方を必要とします。

モクモクと煙が上がり温度計の指針も上がり始めました。

只今の時刻午前11時15分。

スモークチキンと燻製半熟卵の完成。

完成しました。只今の時刻午後6時過ぎ

炭やウッドを継ぎ足しながら約7時間  綺麗に仕上がり満足。

焼鳥風に捌きました。

スモークしながらその間に綺麗に調理

  • 骨付き鶏もも肉 (ターザン焼きにします)  左下トレー
  • ボンジリ・ヤゲン軟骨・ソリレス・セセリ・鶏皮・鎖骨肉  左上トレー
  • 手羽先・ムネ肉・ササミ・手羽元   右下トレー
  • ハツ・レバー・ズリ  右上トレー

ターザン焼きのドレッシングを作ります。

先ほどの鶏の脂をベースにします。 冷蔵に入れたらぷるぷるのゼラチンになってました。

そこに島蜜柑の果汁とレモン果汁、刻んだ大量のネギ 蜜柑の皮 ニンニク・粒マスタードを入れて

調味料で味を調えます。

旨く肉を焼く

炭火でゆっくりと火を通して外はカリカリ、中ジューシーにモモ肉を焼きます。

淡白なササミや胸肉は鉄板焼き ソースはポン酢系

モモ肉が焼き上がりました。

肉汁滴るモモ肉が焼き上がり 

ネギのたっぷりと入ったソースを掛けて完成。

見てるだけでよだれが・・・・・・

スモークチキンも取出し皆で堪能しました。

卵も燻製なのに半熟トロトロ。

極限のトロトロ卵に仕上げました。

一日中調理になりましたが皆が美味いと喜んでくれたのでそれが何より。

鶏さんすべて完食されました。

次の鶏料理 何を作ろう~

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