旨いベーコンを作る ビックル液バージョン
お肉の準備
豚バラ肉 3パック
茶美豚 416g 国産豚バラ肉643g カナダ産豚バラ肉 421g 合計1480gでベーコンを作ります
肉塊欲が増しまし
ソミュール液では無くピックル液で作ります
ピックル液は、15パーセントの濃度で作ります。
液状の方が浸透しやすいので美味しくなるはず
- 水 500ml 、焼酎250ml
- 岩塩もしくは塩 113g
- ザラメ 113gの半分 57g
- 玉ねぎ ニンニク スパイス類 適量
- ローレル ローズマリー スターアニス クコの実 ペッパー各種
ウィスキーを入れる代わりにあまり呑まない焼酎を使います
スパイスも結構入れてみた。
スパイス各種 入れて15%のピックル液を調合
火を入れて沸騰直前で火を止めて粗熱を取ってから
生玉葱のみじん切りを入れて完成
お肉の漬け込み
お肉は味が染み込みやすいようにフォークなどでメッタサシ
スパイシーな香りが立ち込めてます。
冷蔵庫で熟成
ピックル液漬け込み完了
玉葱の生のみじん切りもたっぷり入れてみた
冷蔵庫でゆっくり寝かせます💤
約6日間 冷蔵庫で寝かせました。
絶対に旨くなっていてほしい
塩抜き工程
袋から取り出してスパイスなどを流水で洗い流して
塩抜きを4時間くらい行います。
15パーセントの塩分に漬け込んでいるのでしっかりと塩抜き
網掛けと風乾
ちょっとめんどい網掛けの作業。
網の上に置いて燻製しても良いけどひっくり返さないと色付きが悪くなります。
均等に煙を回すために網掛けして吊るすためにタコ糸で網掛け
生肉で1,480グラムあった物が92グラム増えている。
ソミュール液が浸透したって事かな
ようやく燻製
燻製にするまで手間がかかり、ようやく燻せます。
吊るして燻すので全体に均一にスモークが回ります。
これから温燻で4時間火をいれます。
燻製終了
火力とスモークを調整しながら4時間燻製完了
焼き色がついて綺麗に仕上がりました。
重量は、1,352グラム 生肉の時よりも128グラム減りました。
真空パックにして冷蔵庫で保存します。
そのまま食べても美味しいし、焼いても料理に使っても旨い
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