突いてハタでアクアパッツァとカルパッチョ

スピアフィッシング

今日は、突いたお魚でアクアパッツァとカルパッチョを作ります。

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まずは、魚を獲る。

ハタを突いてきました。

ハタを獲る時の動画

魚を冷蔵庫で4日間熟成。

真空パックした魚を冷蔵庫で4日間熟成させました。
空気に触れさせることなく保存できるので真空パックは欠かせません。
4日間熟睡させて旨味を増します。
寝かせることで身もしっとりとフワフワになります。

そしてようやく調理

材料はこちら。獲ってきたハタ 活きアサリ パプリカ ニンニク 
家庭菜園より無農薬で育てた大葉 パセリ 島唐辛子を使います。

ハタ系の種類が多くあり分かりにくいのですがキビレハタででしょうか?
半身を下ろしてカルパッチョにして
残りをアクアパッツァにしてみたいと思います。

大きさ的にパンに入らないので尻尾を落として、ヒレまで除去します。

野菜はカットして下ごしらえのみ
とても簡単です。

オリーブオイルにニンニクを加えて香りをつけます。

半身を下ろしたハタを皮目から火を入れて焼き目が付けます。
身が厚く火を入れるのにちょっと時間が掛かりました。
焦がさない様に弱火でゆっくりと火を入れていきました。

焼いている時間に同時進行。
刺身を切って盛り付け。

弱火で時間をかけて焼き、美味しそうな焼き目が付いてきました。

お刺身を切った時に出る骨まわりの身もソテーしていきます。
お魚も肉も骨のまわりが美味しく感じる部位ですね。

反対側にも火が通ったらアサリを入れてから白ワインで酒蒸しにします。
アサリが思ってたより小さかったので多めに入れてから後から殻のみを取り出しました。

火が通ればアサリが開きます。濃厚なアサリの出汁がいい味を出します。

アサリの良い香り。これだけでもおいしそうです。

後は彩りにカットした野菜を並べていきます。
トマトの酸味と甘みが魚貝類引き立たせてくれます。

隠し味に育ててきた奄美大島産の『島唐辛子』を数本入れてみました。
試しにちょっとかじってみたら辛さがとても強い唐辛子でした。
口の中がひりひりと。青臭さもあるのですが煮込みには良いかもしれません。

弱火にしながら煮汁を掛け回して双方の旨味を引き立たせます。
魚の身もふっくらしていて良い味になってそうです。

ハタのアクアパッツァの完成

2時間くらいで完成です。
スープがメインと言っても良いくらの料理なのでちょっと味見してみました。
調味料を使わず作っているのですがしっかりとした塩味が出ています。
白ワインとオリーブオイルがスープの味を濃厚にして味わいをまとめています。
貝と魚の塩気だけでこんなに味が出るのにびっくり!

彩りも良く、魚のほほ肉も美味しそう。
ハタ類は皮が厚く火を入れるとゼラチン質が多いのでプルプルになります。
皮と身の間に旨味の脂があるのでこの調理だと最適だと思いました。

刻んだ大葉とパセリを手で千切ってパラパラと

柑橘系ソースをかけて『ハタのカルパッチョ』 の完成

カルパッチョは食べる直前にソースをかけて完成です。
オリーブオイルを主として柑橘系のソースを作りました。
ソースの中に入っている柑橘の果肉が爽やかでとても合います。

もちろん 美味しく頂きました。

サラダを巻き巻きして一緒に。
ハタの白身にオイルドレッシングが旨味を増してくれます。
ただ柑橘系の主張がちょっと強くなってしまいました。
これはこれで美味しいのですが主役がちょっとボケてしまったので
次回は柑橘を抑えてソースを作ってみたいと思います。

そしてメインのアクアパッツァ。
身もフワフワに仕上がりました。
時間をかけてゆっくり火を入れたので優しい食感。
塩を足す事なく食材の塩味でも旨味があるのでとても濃厚なスープに仕上がってます。
魚の旨味とアサリの出汁、野菜の甘みがいい味を出しきっています。

家族や友人に食べてもらいほぼ完食。
魚を丸ごと1匹使っているので出汁もよく出ます。
アサリ多めが美味しく仕上がりました。

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