今日は波が高く海は泳げません。
せっかくの日曜日に何かしなければと思ってたら鶏のご相談が入りました。
海友のマチジョさんが飼育している鶏。
毎週有難く卵を頂いているのですが
オスの鶏が増えて困っているとの事で話が来ました。
鶏を潰して料理する事になりました。
今まで鶏を潰して捌いたことは無かったのですが二人で挑戦してみる事になりました。
可哀想ですが世界の食材は誰かが捌いたものが店頭に並んでいます。
魚とはちょっと違うと思うのですが何事も経験だと思い捌き方をグーグル先生に教えてもらい決行することになりました。
子供たちにも食育になる経験だと思います。さすがに〆るところへは連れていきません。
赤鶏を2羽貰い受けてきました。
そういう事で赤鶏の雄を2羽捕まえて袋に入れてきました。
吊るされて状態では生きています。
赤鶏を締める作業。いのちを頂きます。
この作業が一番辛い仕事になります。
出来るだけ苦しませずに締めなければなりません。
鶏を気絶させてから頸動脈を切り血抜きを行います。
とても可哀想で勇気がいります。
羽根の処理。
血抜きが終わると羽根の処理を行います。
約60度くらいの熱湯に1分程度漬けたら手で羽根をむしり取ります。
お湯につける事で羽根が抜けやすくなり簡単にむしる事が出来ました。
小さな産毛などはバーナーで焼いて処理します。
内臓の処理。カンピロバクタ―菌に注意して
内臓の処理は、腹部から包丁を入れて手を突っ込み臓物を抜き取ります。
この時に出来るだけ内臓を傷つけずに処理します。
内臓の中の菌が生肉や調理器具に付着して広がっていくようです。
カンピロバクター菌感染とは、一般的に家畜や野鳥、野生動物の消化管に存在しているカンピロバクター属の細菌が、食品や水などから人の消化管に感染し、下痢などを引き起こす病気。
細菌と接触した2～5日後に症状が出始め、約1週間続く。下痢、腹痛のほか吐き気や嘔吐、発熱、頭痛、悪寒、倦多くの場合は数日で症状が治まるが、子どもや高齢者、抵抗力が低下している人は重症化する可能性が高い。怠感が起こる場合もある
カンピロバクターは、酸素が3～15%含まれる微好気的な環境を好み、
乾燥に弱く、大気中では増殖できず、死滅していく弱い菌です。
従って、鶏肉が新鮮であればあるほど、鶏肉表面のカンピロバクターの菌数は多くなり、リスクが高まります。
鶏を捌いて調理していく。
鹿児島県や宮崎県では鳥刺しが一般的に流通していますが他県では生で鶏を食べる習慣があまりないそうです。
鹿児島県民は、カンピロバクター菌による食中毒の発生率が他県よりも低いそうです。
その背景には、県独自の生食用食鳥肉の衛生基準ガイドラインを設けて鶏肉を生食として処理する基準があります。
カンピロバクターは内臓や腸に生息しているので、まず、内臓を摘出し、洗浄殺菌を行った後、表面を焼烙殺菌するという方法が取られています。
なので今回は、すべての料理に火を入れる調理で行います。
ここまで来たら市販されている状態に近くなりました。
脚の部位を切り離し、手羽先、手羽中、手羽もと、ササミ、鶏ガラ、砂ズリ、ハツ、レバーに解体しました。
『足も旨い』って聞いてたので鍋に入れてみました。
ですがとてもグロテスクな姿。
結果無理です。食べる事は出来ません。 この姿がむりです。
鉄板焼きがとても旨い。
タレに漬け込んだ鳥皮。新鮮なレバー、そして砂ズリとハツ。
鳥皮も硬いかと思ったら程よい食感で厚みがあり柔らかくタレとの絡みでとても旨い。
皆、絶賛です。
モモ肉も赤身でしっかりとした味わい。手で掴んでワイルドに頂きました。
火を通して安全に美味しく頂きました。鶏鍋の味も鶏ガラからの出汁が出て濃厚な味わいに皆満足。
今回初めて生きた鶏を締めて調理しましたが鶏に感謝しながら良い経験となりました。
ネットで見るのと実際にやってみるのは全く違いました。
簡単に出来ると思ったのですが作業ひとつひとつに困惑しながら作業を行いました。
生命を頂くという意味を改めて実感する事ができた良い経験になりました。 命に感謝。
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