『旨いベーコンを極めたい』って大袈裟ではなく
手を掛ける事で食材の良さを引き出したい。
普通のお肉を美味しく食べるために今日もやっていきます。
鹿児島県のブランド豚『茶美豚』 チャーミントンって呼ばれる豚肉。
脂が旨い そのまま炭火で焼いても旨いけど
スモークベーコンにしたいと思います。
ベーコンは前回も作ったのですが今回は、ソミュール液を使って漬け込みます。
材料はこちら
ハーブを使用してソミュール液を作ります。
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スターアニス、ローズマリー、ローレル、クコの実、ニンニクくらいですね。
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お肉の下処理
ソミュール液を浸透させやすくするためにフォークでお肉をブスブス。
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ソミュール液 塩分調整 ほんとはピックル液。
ソミュール液は、約7%くらいに仕上げたいと思います。
500mlの水に対しての割合です。
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ハーブの量は、適当に目分量
好きなだけいれてみました。
大好きなスターアニスがいい仕事してくれるはずです。
ソミュール液とピックル液の違いは、ソミュール液は塩分などを加えた食塩水の総称で
それにハーブを加えたものをピックル液と呼びます。
なのでホントはピックル液です。
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ハーブを入れたら塩と砂糖を溶かした液体(ソミュール液)を混ぜ込みます。
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追加で胡椒をすりおろしてブレンド。
イイ感じの見た目になりました。
これを1週間冷凍庫で熟成させます。
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ニンニクの香りが思ったより主張している。
約1週間漬け込んで塩抜き
冷蔵庫で約1週間ほど寝かせたお肉を塩抜きしていきます。
ソミュール液に漬け込んだお肉は、大分塩が浸透して塩辛い。
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お肉を水洗いしてハーブや塩分を洗い流します。
ハーブの香りが爽やか
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表面を洗い流したら水に漬けて約5時間放置します。
その間に浸透圧により塩分が抜けてちょうど良い塩加減を探します。
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お肉の塩加減は食べてみない事には分かりません。
五時間塩抜きしたので端っこをカットして焼いて味見。
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塩加減をみてみたら旨すぎる。
そしていい塩梅
風乾と乾燥
塩抜きの継ぎは乾燥の工程に入ります。
風に当てて表面を乾燥させて旨味を閉じ込めます。
そしてまた冷蔵庫で乾燥。
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まだまだ食べれません。あともう少し
熱燻でいただきました。
手間暇かけてようやく完成したお肉
友人宅に持ち込んで実食
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屋外だったためガスが流れて時間は掛かりましたがイイ感じに色付いてます。
温燻とは違い短時間で火を入れたので
チャーシューぽく仕上がってます。
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ハーブと燻製のスモークが香ってお酒が進みます。
豚肉の脂の旨味 芳醇な香り たまりません。
塩加減は若干薄めに感じた。
もう少し塩分を残してもイイ感じ
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更に寝かせて後日
今度は強めにロースト
こうなるともう焼き豚になった感じ
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熱燻は、時間を掛けずに仕上げる事が出来るのは良いのですが火が入りすぎます。
次回は、自作ガスボンベのスモーカーで時間を掛けてゆっくり仕上げてみたい。
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