お肉が食べたい。日々欲との闘い。
朝から仕込みます。
『鹿児島県産 茶美豚』とは?
普通に買える鹿児島県産のブランド豚です。
- さつま黒豚に続く鹿児島を代表するブランド
- 飼料に緑茶とその成分(カテキン)とカンショ(サツマイモ)を与えられて育てられる。
- ビタミンEが豊富で臭みがなく旨み成分である「イノシン酸」が多く含まれており、ジューシーでおいしい豚肉です
- 血統は、純粋種豚のランドレースの雌と大ヨークシャーの雄を掛け合わせて生まれた雌豚と、肉質の良いデュロックの雄から生まれたのが薩摩茶美豚。 なんか難しい
- 脂がしっかりついていながら、サラッとしている
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豚バラ肉 茶美豚 なんと30%引き 素敵なラベルが付いていました。
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調味料のメインは、『塩麹』を使います。
発酵調味料っていい響きですね。
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茶美豚の下ごしらえ
安くで買ったお肉ですが調理で美味しく出来るはずです。
それではやっていきましょ。
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三枚肉って美味しそうですよね。
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ブロック肉なので内部まで味を染み込ませるため
ピックを使いお肉に穴を開けていきます。
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こんな感じに多く開けました。結構すっと入っていきます。
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脂身の部分も同じく、
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塩麹を適量流し込み、味を付けていきます。
しかし適量がわかりません。
全体にまんべんなくいきわたる位でいいのかな?ってくらいの適当です。
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全体にまんべんなく浸かるくらい入れました。
ちょっと多かったでしょうか?
いつも通り適当になってしまいました。
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冷凍庫にいってらっしゃい。
冷蔵庫で豚さんを寝かせます。
夕方まで待っていてくださいね。
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その日夕方に調理しようかと思ってたのですがチョット忙しく。
そのまま 翌日の朝まで麹漬けになりました。
ちょうど24時間漬け込んだ事になります。
燻製にしました。
どの調理が一番合うかなと考えました。
塩麴をそのまま鉄板焼きなどにすると 麹の成分が先に焦げ付いてしまいます。
なので 熱燻にすれば焦げずに仕上がるはず。
桜のチップで燻製に決まり。
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桜のチップとザラメを入れて準備します。
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ちょっと厚めにお肉をカット。
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味が染みているのかちょっと心配。薄くても濃くてもいけない。
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肉とお魚を試しにやってみます。
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茶美豚と魚突きで獲ったイチモンジブダイです。
ブダイは、クレイジーソルトで下味をつけてあります。
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それでは、いってらっしゃい。
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燻製完了。ちょっと火を入れすぎたか
他の調理をしているうちに火を入れすぎました。
色合いが付きすぎているようです。
もうちょっと早くあげればよかったかな?
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でもこれはこれで旨そう。
脂も浮いています。
香りもスモーキー しかしジャーキーに近い色合い。
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思ったよりも柔らかく仕上がっています。 そして麹の塩加減がちょうど良く
旨い燻製に仕上がってます。
しかし火を入れすぎました。脂が落ちています。
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次に普通に焼いてみます。
表面の塩麴は、流水で洗い流してあるので焦げる心配はないかと思います。
もう飲みながらやってます。
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火加減を調整してこれ位がとても美味しそう。
脂が噴き出してきます。 豚の脂と塩味がちょうど良く、肉が柔らかい。
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燻製に合わせるのは、トロハイボール。
ジョッキに氷を沢山入れて、冷凍庫で凍らせたウィスキーを準備。
トロハイボールが呑みたくなりました。
燻製にトロハイボール。
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トロトロのウィスキーでハイボールを作ります。
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こちらは、イチモンジブダイの燻製です。
本来ブダイの身は柔らかくフワフワなのですが
燻製にすると身がしまって旨味が濃縮しています。 ハイボールに合います。
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火加減を管理して再度スモーク
二回目のスモーク。
火加減弱め、時間短く。
食材は、豚肉とイカの切り身です。
程よい色合いの所で火を上げました。
豚肉の脂が多め。 先ほどとはまた別物。
火加減は好みですね。
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