ゴールデンウイークに魚突きを楽しみました。
今回は、獲れた魚を熟成させて食べてみます。
熟成させた方が魚の甘みや旨味が強くなり、身もしっとり脂が回るような気がします。
魚の熟成処理
海を泳ぎながら血抜き処理を行っています。
魚を水中銃で突いたら先ず脳天締めを行い、エラにつながる動脈を切って血抜きをします。
こうすることで魚は脳死状態ですが心臓が動いているので締めた後でも血液を送り出し、
エラの切断された動脈から血液が抜けて行きます。
魚突きが終ると上がった場所で鱗と内臓を処理してから氷に漬けて自宅に持ち帰ります。
夏場は、この作業を炎天下で行うのでとても大変です。
そして氷漬けにして持ち帰った魚を自宅で水道水で綺麗に流しながら
残っている細かい鱗などを丁寧に取り除きます。
海水には腸炎ビブリオなどの細菌が含まれる場合もあるので水道水で綺麗にしましょう。
お腹の内側の背骨についている血合いをササラを使って綺麗にします。
この作業を行わないと凝固した血液から雑菌が繁殖するのでここは時間をかけて処理します。
この様に綺麗に取れれば OK
まな板を立てて水切りを行い、
キッチンペーパーで水分をふき取ります。
お腹の中にもペーパーを詰め込みます。
水分が無くなったら真空パック専用の袋に並べて
吸引開始ボタンをポチれば真空パックの完了です。
この真空パックがあるおかげでとても重宝しています。
魚のサイズに合わせてロールになっている袋を作ることが出来ます。
そして空気を遮断して保存できるので熟成に最適です。
魚以外の物もパックして保存しています。
最初のうちは、魚みたいなトゲがあるものがパックできるのか？と不安でしたが
割と上手く出来ています。まあたまに例外はありますが・・・・・（トゲで空気が入るとか）
脱気の強さも（ノーマル・ソフト）と二段階で調整出来ます。
魚は水分があるので今回はソフトで脱気しています。
真空パックん購入のブログ
真空パックの袋ごと、冷蔵庫で寝かせます。
熟成時間は、3～4日位が一番美味しく感じます。
私の場合は、長くて7日位保存した時もあります。
日曜日に魚を突いて1週間毎日お刺身を食べれるのはとても嬉しく贅沢な事です。
手間を掛けなければ美味しい物にはならないので手間を惜しみません。
5月5日（水）に保存して本日5月9日（日）で4日目になりました。
お刺身を切っていきたいと思います。
ハタとヒメジ（ホウライヒメジ？）の2種類を捌きます。
お刺身は皮と身の間の脂も美味しいので半身は皮を炙り
焼き霜作りにしました。
皮目だけに火を入れたいので炙ったら
身に熱がまわらないようにすぐに氷水で〆ます。
こちらは、皮をすいて切りました。
白身がもっちりしていて美味しそうです。
盛り付けを行い完成です。
ミナグ君も大喜び。
焼き目をつけた皮のお造りとても美味しそう。
ヒメジは、意外と知られていない美味しいお魚です。
お刺身や焼き物が良く合います。
今日は、『母の日』なのでこれをプレゼント。
友人たちと一緒に食べましたが熟成させてあるので旨味があり完食となりました。
手間は掛かりますが調理するのもまた楽しいところです。
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